Σερβιτόρους με γνώσεις σομελιέ αναζητούν πλέον όλο και συχνότερα στις αγγελίες τους, ταβέρνες, εστιατόρια, μπαρ και καφέ, σε μια προσπάθεια να ανταποκριθούν στη ζήτηση της αγοράς της εστίασης, όπου η επιστροφή του μεζέ είναι δυναμική και επιτάσσει το “ζευγάρωμά” του με κρασί, ούζο ή τσίπουρο, ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις του καταναλωτή. Αρώματα λουλουδιών, φρούτων ή μπαχαρικών στα τοπικά ελληνικά κρασιά συνταιριάζονται με συνταγές φτιαγμένες επίσης με τοπικά προϊόντα, που φέρουν συγκεκριμένη “ταυτότητα” με το όνομα του παραγωγού και την γεωγραφική τους προέλευση.

«Τα τελευταία χρόνια, λόγω της στροφής της τουριστικής κίνησης στο εσωτερικό της χώρας μας, αυξάνεται το ποσοστό των ανθρώπων που κάνουν τουρισμό στην πόλη τους ή σε άλλες πόλεις. Έτσι αναπτύχθηκαν τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, παράλληλα με το ενδιαφέρον που υπάρχει για την τοπική γαστρονομία. Επιπλέον, ο περιορισμός της αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών μίκρυνε τα πιάτα στην εστίαση και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία περισσότερων μεζέδων με τη χρήση τοπικών προϊόντων. Έτσι ο ίδιος ο καταναλωτής ζητάει πια προτάσεις για το συνδυασμό των πιάτων με τα αποστάγματα, ανοίγοντας το δρόμο για το επάγγελμα του σερβιτόρου με γνώσεις σομελιέ ή αλλιώς οινοχόου» εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο καθηγητής γαστρονομίας Γιώργος Παλησίδης.

Οι διαφορές του σομελιέ από τον σερβιτόρο με γνώσεις σομελιέ

Σύμφωνα με τον ίδιο, αυτό το επάγγελμα έχει προκύψει στην αγορά εργασίας τα τελευταία τέσσερα χρόνια και διαφοροποιείται ουσιαστικά από το επάγγελμα του σομελιέ. «Οι σομελιέ σε όλη την Ελλάδα δεν είναι περισσότεροι από διακόσιους, ενώ πριν από 15 χρόνια ήταν λιγότεροι από τριάντα. Έχουν μεγάλες γνώσεις στον χώρο της οινοποιίας, είναι σε θέση να καθοδηγήσουν τους οινοποιούς ώστε να παράγουν νέες ετικέτες κρασιού, ενώ λειτουργούν και συμβουλευτικά σε κάβες και χώρους ξενοδοχείων για την προώθηση συγκεκριμένων κρασιών. Ο κύριος, ωστόσο, χώρος εργασίας τους είναι τα μεγάλα εστιατόρια, όπου μπορεί κάποιος να φάει και να πιει, πληρώνοντας κάποιο ποσό μεταξύ 45 και 80 ευρώ» σημειώνει χαρακτηριστικά.

Από την άλλη πλευρά, μεγαλύτερο ποσοστό καταναλωτών μπορεί να απολαύσει φαγητό και ποτό με 10 έως 18 ευρώ σε ταβέρνες, εστιατόρια, καφέ και wine bar που διαθέτουν σερβιτόρους με γνώσεις σομελιέ. «Ο σερβιτόρος με γνώσεις σομελιέ παίρνει πρώτα την παραγγελία του φαγητού. Όταν έρθει η ώρα για το ποτό, δίνει τον κατάλογο στον πελάτη, ρωτά με τι θα ήθελε να ξεκινήσει το γεύμα του και ενδιαφέρεται για τις προτιμήσεις του στα αρώματα του κρασιού. Ανάμεσα σε αυτές συμπεριλαμβάνονται τα αρώματα λουλουδιών, φρούτων ή μπαχαρικών. Επίσης, συνυπολογίζει τη σύνθεση της παρέας, αν πρόκειται για άνδρες ή γυναίκες, στους οποίους και τις οποίες θα προτείνει, για παράδειγμα, κάποιο τσίπουρο σκληρό ή μαλακό, ανάλογα με τον τρόπο της απόσταξης. Αναφέρει, ακόμη, τον παραγωγό και την περιοχή ενώ είναι υπεύθυνος για το συνταίριασμα μεζέ και ποτού (food pairing)» υπογραμμίζει ο κ. Παλησίδης.

Προτάσεις για “food pairing”

Ως χαρακτηριστικά παραδείγματα “food pairing” από την περιοχή των Σερρών, όπου δραστηριοποιείται, φέρνει τους συνδυασμούς ανάμεσα στο σερραϊκό βουβάλι, που έχει τρεις φορές περισσότερο σίδηρο και δύο φορές λιγότερο λίπος από το μοσχάρι, και σε ένα κόκκινο μερλό από σερραϊκό αμπελώνα, ανάμεσα στο βουβαλίσιο κεφτεδάκι με φρέσκα μυρωδικά και ένα παλαιωμένο τσίπουρο και ανάμεσα στο ριζότο με πέστροφα και κασέρι και ένα ξηρό λευκό μοσχάτο κρασί Αλεξανδρείας. Ιδιαίτερη έμφαση δίνει, άλλωστε, στο ούζο και το τσίπουρο που έχουν μεγάλη παράδοση στην περιοχή των Σερρών -και όχι μόνο- και προτείνει να συνδυάζονται με μακεδονική σαρδέλα, ομελέτα με πατάτες Βροντού, μοσχαρίσιο παστουρμά και ρόκα λαδωμένη αλλά και παξιμάδι σίκαλης με ελαιόλαδο Σερρών και λευκή τρούφα από το Μπέλλες.

«Έχουμε ξεφύγει πλέον από το μοτίβο “κολοκυθάκι, καλαμαράκι και τζατζίκι” και κάνουμε νέα, δημιουργικά και ταυτόχρονα παραδοσιακά πιάτα, σε μια γαστρονομική παλέτα που συνδυάζει την ιστορία και το μύθο κάθε περιοχής» λέει. Τονίζει, δε, ότι όλο αυτό έχει ως αποτέλεσμα όχι απλώς την ικανοποίηση αλλά τον ενθουσιασμό του πελάτη που είναι, κατά τη γνώμη του, και το κλειδί της επιτυχίας για τη βιωσιμότητα μιας επιχείρησης.

Πρόγραμμα κατάρτισης για σερβιτόρους με γνώσεις σομελιέ

Ακολουθώντας τη συγκεκριμένη τάση στην αγορά της εστίασης, που αριθμεί 13.000 εστιατόρια και ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα, το Κέντρο Διά Βίου Μάθησης 2 της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας, σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Σερρών, υλοποιεί ένα πρωτοποριακό πρόγραμμα κατάρτισης για σερβιτόρους, στο οποίο συμμετέχουν 25 εργαζόμενοι σε καταστήματα των Σερρών στον χώρο της εστίασης.

«Έχουμε δύο δυνατά σημεία στην περιοχή, τον τουρισμό και τα αγροτικά μας προϊόντα. Η ειδικότητα του σερβιτόρου με γνώσεις σομελιέ και η παροχή εξειδικευμένων γνώσεων σε άτομα που δουλεύουν σε τοπικές επιχειρήσεις μπορούν να ανοίξουν θέσεις εργασίας, να στηρίξουν την τοπική επιχειρηματικότητα και να αυξήσουν τη δυναμικότητα των τοπικών κρασιών» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, από την πλευρά του, ο διευθυντής του Κέντρου Διά Βίου Μάθησης, Γιώργος Αραπάκης.

Στο εν λόγω πρόγραμμα συμμετέχει και ο κ. Παλησίδης ως ειδικός στον τρόπο σερβιρίσματος των σερραϊκών ελληνικών κρασιών, αποσταγμάτων και ούζων.

«Ένα τέτοιο τμήμα εκπαίδευσης και κατάρτισης δημιουργείται για πρώτη φορά» σημειώνει, άλλωστε, ο γεωπόνος και υπεύθυνος του τομέα οίνου στη Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής της Περιφερειακής Ενότητας Σερρών, Δημήτρης Νιζάμης. Ο ίδιος φέρνει σε επαφή τους εκπαιδευόμενους με κάποια στοιχεία αναφορικά με το αμπέλι και τα βασικά στάδια της παραγωγικής διαδικασίας της οινοποίησης και της επισήμανσης των οίνων.

Η ιστορία και ο μύθος του κρασιού στην Ελλάδα

Ο κ. Νιζάμης υπενθυμίζει με έμφαση στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ότι τα πρώτα αρχαιολογικά δείγματα αμπελοκαλλιέργειας στην Ελλάδα προέρχονται από αμφορείς που βρέθηκαν χιλιάδες χρόνια προ Χριστού στους Φιλίππους Καβάλας και τονίζει ότι το σταφύλι μεταφέρθηκε από τους Φοίνικες στην Ελλάδα, αργότερα στη ρωμαϊκή αυτοκρατορία και τον 13ο μ.Χ. αιώνα στην Ισπανία και την Πορτογαλία που σήμερα είναι πολύ γνωστές σε όλο τον κόσμο για την παραγωγή κρασιού. «Όλες οι ποικιλίες που έχουν βαφτιστεί γαλλικές προήλθαν κατά κάποιο τρόπο από τις ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν στο παρελθόν στον ελλαδικό χώρο» λέει.

Αφήνει, μάλιστα, το καλύτερο για …το τέλος, και διηγείται τον μύθο του Στάφυλου και του Οινέα για το αμπέλι και το κρασί. Σύμφωνα με αυτόν, ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλιά της Αιτωλίας, Οινέα, ο οποίος παρατήρησε ότι μία από τις κατσίκες του τρώγοντας έναν συγκεκριμένο καρπό πάχυνε περισσότερο από τις άλλες. Μάζεψε τότε αρκετούς καρπούς και τους πρόσφερε στον βασιλιά του. Εκείνος παρασκεύασε έναν χυμό που ονόμασε οίνο. Έτσι ο βασιλιάς Οινέας έδωσε το δικό του όνομα στο προϊόν και το όνομα του Στάφυλου στον καρπό…