Δεν είχα βρεθεί ποτέ σε μαγαζί εργοτάξιο. Θέλω να πω, στην Πάρο, την πρώτη χρονιά, το μαγαζί ήθελε λίγα πραγματάκια για να ολοκληρωθεί, αλλά το ήξερα, το είχα δει και πήγα στο νησί τόσο καιρό πριν όσο χρειαζόταν για να καταλήξουμε στο μενού, να κάνουμε τις δοκιμές, να πάρουμε τις προμήθειες και να ξεκινήσουμε. Όμως στην Χίο, το μαγαζί ήθελε βδομάδες. Και κανείς δε μου το είχε πει, από φόβο μήπως θεωρήσω τη σεζόν μικρή και δεν πάω. Έτσι μου ζήτησαν να είμαι εκεί στις 7 Ιουνίου για να ανοίξουμε – θεωρητικά – στις 15. Τρεις εβδομάδες καθόμουν χωρίς να δουλεύω, κάνοντας διάφορες παστρικοδουλειές στο μαγαζί. Τα πράγματα δεν έτρεχαν, πηγαίναν με το πάσο τους. Οι εστιάτορες ήταν χαλαροί, μέσα στην τρέλα του κατασκευαστικού που κυριαρχουσε στο μαγαζί. Και τις βουτιές τους έκαναν, και τις μπύρες τους έπιναν, και τα ούζα και τα τσίπουρα τους. Κι όταν που και που μου ανέβαινε το αίμα στο κεφάλι, γιατί απάντηση στην ερώτηση «Πότε θα τελειώσει το μαγαζί» δεν έπαιρνα, η αντιμετώπιση τους ήταν: «Σκέψου ότι κάνεις διακοπές με πληρωμένη διαμονή και διατροφή», κι έξω από την πόρτα. Όμως εγώ δεν είχα πάει για να κάνω διακοπές. Είχα πάει για να μπω στην κουζίνα. Και η συμφωνία ήταν συγκεκριμένη. Η κουζίνα θα είχε λάντζα και βοηθό. Θα άνοιγε 15 Ιουνίου. Η αμοιβή μου ήταν συγκεκριμένη, το σπίτι είχε προϋποθέσεις, το μενού θα ήταν θαλασσινά για ούζο, το ωράριο 16:00 – 00:00.
Έτσι πέρασαν δύο εβδομάδες. Εντωμεταξύ, είχα αγαπήσει ήδη το σπιτάκι μου στο χωριό, αν και είχα μία διαδρομή 12 χιλιομέτρων όλο φουρκέτες για να ανέβω στο βουνό που ήταν. Μπορεί να σου φαίνεται τίποτα η απόσταση. Όμως στο νησί είναι μεγάλη. Με την κούραση που έχεις στο τέλος της μέρας, δε θες να κάνεις παρά πέντε λεπτά δρόμο. Ομως η διαδρομή ήταν υπέροχη. Το πρωί είχε άγριες αχλαδιές που περίμενα να δω τα αχλάδια να καφετίζουν για να τα κόψω. Είχε όλα τα άγρια βότανα που ήξερα. Φασκόμηλο, άγριο δυόσμο, βαλσαμόχορτο, ρίγανη, θυμάρι, τήλιο. Είχα αναγνωρίσει τρεις από τις δεκατέσσερις ποικιλίες σύκων που είχα μάθει την πρώτη μου φορά στο νησί. Είχε γεράκια που έκαναν χαμηλές πτήσεις και σταματούσα στη γωνία του δρόμου να θαυμάσω. Το βράδυ είχε πολλές, πάρα πολλές, κουκουβάγιες και κουκουβαγιόπουλα που έβλεπα ξαφνικά να στέκονται στη μέση του δρόμου, ενώ έπαιρνα μία απότομη στροφή. Σταματούσα εκεί, στη μέση του δρόμου, κι εγώ, άνοιγα σιγά σιγά την πόρτα του αυτοκινήτου, και καθόμασταν να κοιταζόμαστε στα μάτια με τις κουκουβάγιες, και χαιρόμουν που είχα ξεπεράσει τον φόβο μου για αυτές. Βλέπεις, όταν ήμουν μικρή, η γιαγιά μου η Κατίνα, η Σμυρνιά, μου έλεγε πως ήταν κακό να ακούς την κουκουβάγια να φωνάζει το βράδυ, γιατί έβλεπε τον θάνατο που έρχόταν και τον προϋπαντούσε. Και μου είχε μείνει αυτό για χρόνια.
Αργά το απόγευμα, ανέβαινα προς το χωριό, μετά από ένα ωραίο μπάνιο, σταματούσα στη Βολισσό κι έκανα ψώνια, πήγαινα στο σπίτι των εστιατόρων μου, και μαγείρευα δυο – τρία πράγματα από το μενού, τα έβαζα σε τάπερ, και κατέβαινα πάλι στο εργοτάξιο – μαγαζί, για να φάνε και να δοκιμάσουν τις προτάσεις μου για το μενού. Εκεί αρχίσαν τα πρώτα θέματα. Ξαφνικά άρχισαν να μου δείχνουν πιάτα που είχαν βρει στο ίντερνετ με περίπλοκα στησίματα κι ακριβά υλικά, όχι ακριβώς ντόπια. Ήταν ένα μαγαζί σε ένα μικρό λιμανάκι, σε έναν τόπο με ούζα καζανιστά και τσαχπίνικα, και μου έδειχναν πιάτα με φιλέτα κομμένα ταλιάτα και στολισμό από μικρά σουβλάκια με ψημένα τοματίνια. Άρχισα να επιστρέφω σπίτι το βράδυ με δυσάρεστο συναίσθημα. Άρχισα να μετανιώνω που είχα αρνηθεί μία πρόταση στην Πάρο, για άλλο εστιατόριο αυτή τη φορά. Κι από την άλλη, είχα αγαπήσει. Και την μεριά του νησιού που ήμουν, και το παράθυρο της κουζίνας που έβλεπε στη θάλασσα. Αυτό ήταν το μεγάλο μου πρόβλημα, τα πρώτα χρόνια. Που αγαπούσα. Κι έβαζα στην άκρη πράγματα που μετά έβρισκα μπροστά μου. Κι έτσι παιδεύομουν πολύ.
Η τρίτη βδομάδα στο νησί ξεκίνησε με μία απόφαση. «Ό,τι και να γίνει, θα ανοίξουμε το Σάββατο.» Τους ένιωσα να το εννοούν. Ο κουμπαράς τελείωνε, και αυτός ήταν ένας σοβαρός λόγος. Έκοψα κι εγώ τα μπάνια γύρω γύρω και τις βόλτες κι έπεσα με τα μούτρα στις δουλειές. Κι έτριψα κι έβαψα και κουβάλησα. Καθάρισα την κουζίνα, την έστησα. Πήγα στη Χώρα της Χίου κι αγόρασα τα μπαχάρια μου και τα έβαλα σε βάζα και τα έστησα στο ράφι μου. Μίλησα με προμηθευτές, έκανα παραγγελίες, άρχισα να είμαι μαγείρισσα. Η βδομάδα πέρασε νεράκι, και την Παρασκευή το βράδυ, αργά, αφού είχαμε λιώσει για να ξεπαστρέψουμε το εργοτάξιο που ήταν ως εκείνη την ημέρα το μαγαζί, ώστε την επόμενη να ανοίξουμε, πήγαμε όλοι μαζί να φάμε στην ψησταριά στη Βολισσό. Εκεί είχε ανοιχτή τηλεόραση, κι έτσι ακούσαμε την ανακοίνωση των capital controls. Παγώσαμε. Βλέπεις, το μαγαζί δεν ήταν σε ιδιαίτερα τουριστική περιοχή. Είχε μερικές περιόδους που περίμενε να δουλέψει σαν τρελό, να το τριήμερο του εορτασμού της Αγίας Μαρκέλας, τη Ρεγγάτα, και τον Αύγουστο. Τον υπόλοιπο καιρό προσδοκούσε να δουλέψει με τους γνωστούς των αφεντικών, φίλους τους από τη Χώρα. Όμως είμασταν 40 χιλιόμετρα πέρα. Και ξαφνικά, οι άνθρωποι μπήκαν σε πανικό με την οικονομική κατάσταση. «Αφήστε τα αυτά» είπε κάποια στιγμή η εστιατόρισσα. «Αύριο ανοίγουμε. Μόνο αυτό έχει σημασία». Κι επειδή ήταν αλήθεια αυτό, αφήσαμε όλοι την αναπνοή που ως τότε κρατούσαμε, ζητήσαμε λογαριασμό και ξεκινήσαμε ο καθένας για το σπίτι του.
Μπήκα στην κουζίνα την επόμενη μέρα και ξεκίνησα με τον γαλέο σαβόρο. Όπως άρεσε στον πατέρα μου τον έκανα. Κι όπως τον ήξερα από τα χέρια της μαμάς μου. Τηγάνισα τον γαλέο σε ελαιόλαδο. Βάζοντας τα τελευταία κομμάτια στο τηγάνι, έβαλα και σκορδα λιωμένα κι ολόκληρα. Βγάζοντας τα κομμάτια του ψαριού, πρόσθεσα το δενδρολίβανο και μετά το αλεύρι σε φουσκωτές κουταλιές. Το καβούρντισα καλά καλά, και το έσβησα με ξύδι και νερό. Έκανα την πηχτή μου σάλτσα, και περίλουσα τα ψάρια στο ταψί. Δοκίμασα και χαμογέλασα. Ήταν όπως το ήξερα. Αψύ από το ξύδι, μυρωδάτο από το δενδρολίβανο, τσαχπίνικο από το σκόρδο και το τσίμπημα στο αλάτι, με το ψάρι ζουμερό. Έβαλα τις ρέγγες να βράσουν μέσα σε γάλα, να ξαλμυρίσουν λίγο, να τους πάρω μια στάλα σάρκα και κυρίως τα αυγά για τη ρεγγοσαλάτα. Στέγνωσα καλά την γλυστρίδα, την ψιλόκοψα, ανακάτεψα γιαούρτι με φρέσκια μαντζουράνα και ξερό κόλιανδρο, του έβαλα αλάτι και πιπέρι και τα έσμιξα. Μέσα μου έλεγα την παροιμία που είχα μάθει στους Φούρνους της Ικαρίας. «Γλυστρίδα και νερό δροσερό για συκώτι γερό». Το ένιωθα πως χρειαζόταν το γερό συκώτι εκεί που είχα βρεθεί. Και το γερό στομάχι. Θα καταλάβεις τι εννοώ, στην συνέχεια.
