-Υπάρχουν πολλά σόου μαγειρικής στην τηλεόραση και μεγάλη μιντιακή προβολή των σεφ. Τι λες γι’αυτό;
«Νομίζω ότι υπάρχουν πολλοί που νέοι επαγγελματίες που ασχολούνται με την μαγειρική εξαιτίας της τηλεόρασης κ.λπ., για τους οποίους το να καθαρίζουν επί έναν χρόνο καλαμάρια σε μια κουζίνα μοιάζει κάτι αδιανόητο…Οπότε εάν είσαι σεφ και ψάχνεις για το κατάλληλο προσωπικό, αυτό κάνει δύσκολα τα πράγματα. Βεβαίως οι συγκεκριμένοι άνθρωποι είναι καλύτερα εκπαιδευμένοι, έχουν απόψεις, ξέρουν πράγματα.
Προηγουμένως στον χώρο έμπαιναν άνθρωποι από βιομηχανικές περιοχές, μη έχοντας άλλη εναλλακτική λύση. Ενώ τώρα, για τους περισσότερους, η είσοδος στον χώρο αποτελεί επιλογή. Και γι’αυτό φυσικά έχει ανεβεί όλο το επίπεδο. Φυσικά όσοι έχουν στο μυαλό τους μόνον το “γκλάμουρ” του πράγματος και τη δημοσιότητα, μάλλον θα απογοητευτούν…
Υπάρχει από πίσω σκληρή δουλειά. Κι ένας σκληρός τρόπος ζωής. Οπότε όσοι βλέπουν αυτά τα σόου, καλό είναι να τα ξέρουν κι αυτά. Ας πούμε, δύο εβδομάδες διακοπές; Ούτε που περνούσε από το μυαλό μου επί πολλά χρόνια».
-Οπότε πού πάνε οι σεφ όταν γεράσουν;
«Δεν ξέρω. Ειλικρινά. Δεν είναι και τόσο καλός τρόπος να ζεις μέσα στα εστιατόρια. Επηρεάζει, εκτός των άλλων, και την πνευματική σου υγεία. Θέλω να πω, δεν θα δεις πολλούς 50άρηδες σεφ να συνεχίζουν να είναι στην γραμμή παραγωγής. Πού πηγαίνουν;
Είναι σαν τους πιγκουίνους. Πού πηγαίνουν οι πιγκουίνοι; Οι γέροι πιγκουίνοι, εννοώ. Χάνονται. Ετσι απλά. Μια μέρα, απλώς δεν τους βλέπεις πια…».
-Για τα διάφορα food trends τι γνώμη έχεις;
«Μιλώντας γενικά, έχω αποδεχτεί στην πορεία διάφορα πράγματα, προσπαθώντας πάντοτε να βλέπω τη μεγαλύτερη εικόνα. Εντάξει, κάθε τόσο “γεννιούνται” διάφορα trends, τάσεις. Κάποιες έχουν ενδιαφέρον, κάποιες άλλες όχι, είναι χαζομάρες. Αλλά το όλο σύστημα στις food business είναι όπως ένας οργανισμός με τους ιούς.
Ό,τι είναι αρνητικό, θα αναπτύξει αντισώματα και θα το πετάξει έξω. Αν δεν είναι καλό, αν δεν έχει βάση, δεν θα κρατήσει. Αλλωστε όλοι, κατά καιρούς, στην καριέρα μας έχουμε κάνει διάφορες ανοησίες. Το θέμα είναι να εντάσσεται όλο αυτό σε μια διαδικασία συνολικής μάθησης».
-Πώς θα ήταν να φας με τον Τραμπ; Ειδικά μετά το γεύμα στο Ανόι, στο Βιετνάμ, που είχες με τον Ομπάμα.
«Δεν έχω ιδέα! Είχα συναντήσει την Χίλαρι Κλίντον στα παρασκήνια τού Jimmy Fallon σόου. Με ρώτησε πού θα ταξίδευα μετά και τής είπα στη Γεωργία. Κι εκείνη είπε: “Ω Θεέ μου, το ποτό εκεί και το τυρί τους»! Μιλήσαμε λίγο για φαγητό και έδειχνε να ενδιαφέρεται. Ο Ομπάμα “το έχει” με το φαγητό.
Διαθέτει πολύ καλό γούστο στα εστιατόρια. Και πολύ μεγάλη γνώση για την street food της Ν.Α.Ασίας. Πολύ. ίσως επειδή είχε περάσει πολλά χρόναι της νιότης του στην Ινδονησία. Στο γεύμα που είχαμε μίλησε με ιδιαίτερη ευαισθησία για τα αρώματα και τις γεύσεις τής Ινδονησιακής street food. Απολαυστικός να τρως μαζί του».
-Και ο Τραμπ;
«Ο Τραμπ θα είχε ενδιαφέρον. Τον βλέπω που παλεύει με τα ξυλάκια, τα chopsticks και πολύ το διασκεδάζω. Και καθώς είναι και μικροβιοφοβικός κα θέλει την μπριζόλα του καλοψημένη… Ε, δεν θα είναι αστείο να τον παρακολουθείς σε ένα επίσημο γεύμα,ας πούμε στην Κίνα, να ‘παλεύει’ να τα βγάλει πέρα με την κινεζική φιλοξενία; Λογικά, θα έχει πολύ πλάκα»!
-Οι σεφ στο σινεμά;
«Εξαρτάται. Κοίτα, στο φιλμ Chef του Τζον Φαβρό, η πλοκή ήταν σα να βλέπεις παραμύθι. Εντελώς εκτός πραγματικότητας! Αλλά οι μικρές λεπτομέρειες σε σχέση με το φαγητό, ας πούμε, πώς δουλεύεις το μαχαίρι, η προετοιμασία του φαγητού κ.α., ε, αυτά είχαν ενδιαφέρον.
Εξαιρετικό ήταν ο Ρατατούης, πολύ κοντά στην απόδοση της πραγματικότητας της βιομηχανίας του φαγητού. Ο Αλ Πατσίνο πάλι, όταν υποδυόταν τον σεφ στο Frankie and Johnny, ήταν απαίσιος. Πραγματικά!
Τι ήταν αυτό που φορούσε στο κεφάλι του; Η μπαντάνα! Όλα λάθος! Το Mostly Martha ήταν αρκετά καλό. Κατά τα άλλα, να σου πω κάτι; Το Goodfellas θα μπορούσε να είναι το τέλειο φιλμ για την ιστορία ενός σεφ. Επαιζε κι ο Τζο Πέσι. Σοβαρά τώρα. Ποιός δεν θα’θελε να περάσει χρόνο μαζί του αν ο Τζο Πέσι ήταν σεφ σε εστιατόριο;
Υπήρχε στο Good Fellas μια ωραία ιστορία που θα μπορούσε να είχε ειπωθεί σχετικά με το φαγητό. Τους κινδύνους, την ικανοποίηση που προσφέρει, τις απογοητεύσεις».
